Freschissima cheesecake ai lamponi

Avete mai provato a fare una cheesecake veramente di un bel colore? La cosa che dà maggior soddisfazione, è che questa torta non è solo una gioia per gli occhi, ma quasi quasi è una delle cheesecake più salutari, nutrienti e rinfrescanti al mondo! Che ci crediate o meno, basta lavorare insieme qualche manciata di anacardi ammollati in precedenza, un panetto di tofu, un po’ di spremuta di limone o lime, latte di cocco, la vostra frutta preferita e il gioco è fatto! Per rendere questa cheesecake ancora più golosa, l’ho servita su una base di noci, datteri e cioccolato fondente, ma voi potete tranquillamente usare solo dei biscotti secchi sbriciolati e poi lavorati con 2 – 4 cucchiai di olio di cocco.

Piuttosto che dilungarmi sul colore e sui valori di questa torta a base di ingredienti sani e naturali, passo direttamente a una manciata di consigli su come realizzare al meglio le cheesecake con frutta senza cottura al forno:

• anacardi ammollati: qui ci sono due opzioni:
  1. lasciare gli anacardi in ammollo in acqua fredda per una notte intera, oppure
  2. farli ammorbidire nell’acqua calda per 1 oretta;
• spremuta di limone (oppure di lime, pompelmo, arancia): è il correttore del gusto finale della torta, in quanto acidifica l’impasto, eliminando quel particolare retrogusto di tofu. Senza una spremuta di frutta agre, è impossibile fare una saporita cheesecake a base di tofu;
• lamponi freschi: si è detto fin dall’inizio che sarebbero stati il protagonista principale di questa ricetta, ma in verità durante l’estate si possono utilizzare altri tipi di frutta come, per esempio, mirtilli, more, albicocche, mango, kiwi o fragole.

Ingredienti per una tortiera dal diametro di 18 cm

Per la base:
100 g di mandorle o di noci (in alternativa di biscotti secchi)
5 datteri Medjoul freschi (o 10 datteri secchi messi in ammollo)
2 – 5 cucchiai di acqua fredda
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
100 g di cioccolato fondente

Per l’impasto:
300 g di lamponi freschi o surgelati
1 scatoletta da 400 ml di latte di cocco grasso, refrigerato per 6 – 12 ore
130 g di xilitolo o di eritritolo o di zucchero di canna
2 cucchiaini e 1/2 di agar-agar
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
spremuta di 1 limone di medie dimensioni
150 g di anacardi, messi in ammollo
250 g di tofu al naturale

Per la glassa:
1/2 cucchiaino di agar – agar
1 cucchiaio di zucchero, xilitolo o eritritolo o di un altro dolcificante
il rimanente latte di cocco grasso (indicato precedentemente negli ingredienti per l’impasto)
una manciata di lamponi freschi o surgelati
foglioline di menta (opzionale)

Procedimento per la base:
1. Tritate le noci fino a ottenere una composto sabbioso, quindi aggiungete i datteri e l’estratto di vaniglia, e continuate a frullare fino ad ottenere un impasto appiccicoso. Qualora non si frullasse bene, aggiungete qualche cucchiaio di acqua (uno alla volta).
2. Tritate molto finemente il cioccolato fondente e aggiungetelo all’impasto. Mescolate bene.
3. Rivestite la tortiera con la carta da forno, quindi spalmate la base sul fondo dello stampo schiacciandola con il dorso del cucchiaio. Riponete in frigo per il tempo della realizzazione dell’impasto.

Procedimento per l’impasto:
1. Aprite la lattina con il latte di cocco raffreddato e, aiutandovi con un cucchiaio, togliete soltanto la parte cremosa e bianca – il suo volume è di circa 250 ml. La parte liquida, mettetela da parte.
2. Versate 180 ml della crema di cocco (quella cremosa e densa) in un frullatore, quindi aggiungete 2 cucchiai (20 ml) della parte liquida del latte di cocco. Il resto della crema di cocco, mettetela in frigo perché vi servirà per la glassa.
3. Aggiungete al latte di cocco i lamponi, quindi frullateli insieme fino a ottenere una crema uniforme.
4. Versate la crema di lamponi e cocco in un pentolino, quindi aggiungete l’agar-agar e mescolate delicatamente. Cuocete su fuoco basso continuando a mescolare fino a quando il liquido non inizia a bollire. Cuocete per altri 60 secondi, successivamente togliete il pentolino dal fuoco.
5. Versate di nuovo la crema ai lamponi e cocco nel vostro frullatore e iniziate a frullare, aggiungendo man mano gli anacardi che avete precedentemente ammollato e scolato, il tofu sbriciolato, il succo di limone, l’estratto di vaniglia, il sale e lo xilitolo (o lo zucchero o l’eritritolo). Frullate fino a quando non diventa un composto senza grumi. Se è poco dolce, aggiungete altro dolcificante, mescolate, quindi versate nello stampo e riponete nel frigo per 4 – 6 ore (va benissimo anche una notte intera, ma non scordatevi di coprire la tortiera con della pellicola alimentare).

Per la glassa:
1. Quando l’impasto della cheesecake si sarà ben raffreddato e solidificato, preparate la glassa: versare la restante crema di latte di cocco (circa 70 ml) in un pentolino, aggiungere 3 cucchiai (30 ml) della parte liquida del latte di cocco che vi era avanzata, l’agar-agar e il dolcificante e, mescolando continuamente, portate a bollore. Togliete il pentolino dal fuoco e lasciare raffreddare per 30 minuti.
2. Versate la glassa (dovrebbe diventare leggermente gelatinosa) sulla torta.
3. Decorate la cheesecake con i lamponi e riponetela in frigo per altri 30 – 60 minuti
4. Una volta pronta, decoratela con foglioline di menta.