Chi non conosce il famoso ramen? Sono certa che siete in tantissimi ad averlo assaggiato almeno una volta! Per chi, invece, non lo conoscesse, il ramen è un piatto a base di pasta lunga (i noodles) di origini cinesi, adottato poi dalla cucina giapponese, la quale alla sua volta ne ha creato molte varietà. Praticamente ogni località del Giappone ha la propria variante, ma la caratteristica comune è la presenza di pasta lunga di frumento servita in brodo di carne, di pesce o di verdure, il tutto arricchito poi da una salsa di soia (shoyu ramen), miso (miso ramen) o guarnizioni come alghe marine, listerelle di carne, ecc.
La ricetta di oggi si baserà esclusivamente su un aromatico brodo vegetale arricchito con delle alghe marine e un misto di funghi secchi. Ma non finisce qui, perché – come si legge nel titolo di questa ricetta – il brodo sarà impreziosito da qualche elemento segreto che farà sì che il ramen risulti molto cremoso, saziante e ricco del quinto gusto, conosciuto meglio come l’umami.
Mi rendo conto che la lista degli ingredienti potrebbe sembrare un po’ complessa, ma si tratta di ingredienti che si reperiscono facilmente presso il reparto orientale di molti supermercati oppure si possono ordinare direttamente online.
Per quanto riguarda gli extra con cui si andrà a servire il proprio ramen, vi potete sbizzarrire alla grande se vi piacciono i piatti abbondanti. Se, invece, preferite mangiare una zuppa più semplice, tranquilli, ciò che è più importante in questo piatto è proprio la sua base, ossia il brodo e la pasta.
Seguite la ricetta per sapere come e cosa fare passo passo.
Ingredienti per 4 – 6 porzioni
Ingredienti per il brodo:
2 cucchiai di olio
2 carote di medie dimensioni, pelate e tagliate a fette grossolane
1 cipolla, sbucciata, tagliata in quarti
1 porro, pulito e tagliato in 4 (opzionale)
2 coste di sedano, spezzettate in 2
1 pomodoro fresco, tagliato a metà
1/4 di cavolo cinese o di cavolo verza o cappuccio, tagliato in maniera grossolana
1 pezzo di zenzero lungo 3 – 4 cm
3 – 5 spicchi d’aglio
1 pezzetto di alga kombu (tagliata in pezzi 5 cm x 5 cm) o 1 manciata di alga dulse
1500 ml di acqua fredda
20 g funghi porcini essiccati o di altri funghi di bosco, messi in ammollo
25 g di funghi shiitake essiccati, in ammollo
3 – 4 cucchiai di salsa di soia chiara
1 cucchiaino di aceto di riso o di vino bianco oppure 1/2 mela
Ingredienti per la tare (ossia un’aggiunta di extra sapore):
100 ml di latte vegetale non zuccherato (ho usato quello di mandorle, ma va bene quello di soia)
2 cucchiai di miso bianco
2 cucchiai di tahini (burro di sesamo)
1 cucchiaino e 1/2 di paprica dolce
1/3 di cucchiaino di peperoncino in polvere (o di più se vi piace il piccante)
1 cucchiaino di zenzero in polvere o 1/2 di cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaio e 1/2 di olio di sesamo
Per i funghi shiitake:
gli shiitake appena cotti nel brodo, tagliati a listarelle
1 filo d’olio
3 cucchiai di salsa di soia + 1 cucchiaino di sciroppo d’acero (o 3 cucchiai e 1/2 di salsa teryaki)
Per servire:
pasta del tipo ramen (in alternativa di tagliatelle di riso)
gli shiitake a lisatrelle soffritti nella salsa di soia
mais cotto (opzionale)
1 foglia di alga nori, tagliata in 4 – 6 pezzi
erba cipollina, a fettine
sesamo
germogli (opzionale)
verdura a scelta*
*io ho preparato una batata arrosto con olio di sesamo ma va benissimo zucca, carote, peperoni arrosto oppure qualche foglia verde
fot.: Leroy
Procedimento:
1. Preparate il brodo: in un pentolone versate un filo di olio, quindi versate le carote, la cipolla, il porro, le coste di sedano, il pomodoro, il cavolo, lo zenzero, l’aglio e l’alga kombu. Soffriggete su fuoco basso per 3 – 5 minuti.
2. Versate l’acqua, quindi aggiungete i funghi porcini e gli shiitake che avete precedentemente messo in ammollo e poi strizzato.
3. Versate la salsa di soia e l’aceto. Mescolate e lasciate sobbollire a fuoco basso per 2 – 4 ore. Più a lungo cuocerà, migliore sarà. Una volta cotto il brodo, servendovi con un setaccio, scolatelo versando il contenuto in un’altra pentola, quindi copritelo con un coperchio e tenete al caldo.
4. Se avete intenzione di servire il vostro ramen con qualche verdura arrosto, questo è il momento giusto per prepararla. Io ho usato 1 batata, l’ho pulita accuratamente con uno spazzolino sotto l’acqua corrente, l’ho tagliata senza sbucciarla a mezzelune larghe 0,5 cm quindi l’ho condita con un filo di olio di sesamo, un po’ di sale e di pepe e poi l’ho infornata a 200 gradi per 20 minuti. Nella stessa maniera si può preparare la zucca.
5. Preparate la tare: versate tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolate bene, quindi cuocete a fuoco basso per 10 minuti, non dimenticandovi di mescolare continuamente.
La tare deve risultare bella cremosa. Mettete da parte.
6. Togliete gli shiitake dal setaccio, quindi tagliateli a lisatrelle (potete eliminare i loro gambi, perché sono duri e non sanno di nulla), quindi versateli in una padella, aggiungete un filo d’olio, 3 cucchiai di salsa di soia e 1 cucchiaino di sciroppo d’acero. Mescolate bene, quindi cuocete a fuoco basso per 5 – 8 minuti. Mettete da parte.
7. Preparate gli altri extra con cui andrete a servire il ramen: tagliate l’erba cipollina a fettine, preparate il mais e i germogli se li usate. Tagliate l’alga nori in 4 – 6 pezzi.
8. Cuocete la pasta ramen al dente.
9. Versate la tare nel brodo molto caldo, ma non bollente. Mescolate bene e assaggiate. Se risulta poco salato, aggiungete un altro cucchiaio di salsa di soia.
10. Preparate le ciotole in cui andrete a servire il ramen.
11. Distribuite la pasta cotta nelle ciotole, quindi versate il brodo e gli extra.
